Класифікація харчових добавок

На сьогодні існують два базових параметри, за якими класифікують харчові добавки - походження та призначення. Найвідоміша класифікація, в якій добавкам привласнено e-номери - Європейська, за якою речовини ділять в залежності від цілей застосування. Але вона не єдина. 

Класифікація добавок в залежності від походження

ВООЗ розділяє добавки виходячи з їх походження - на рослинні, тваринні, мінеральні та синтетично синтезовані. Наприклад, куркумін або e100 - це рослинний помаранчевий барвник, який виробляється з кореня куркуми, а кармін, e120 - червоний барвник тваринного походження. Його виготовляють з речовини, яку виробляють самки комах кошеніль.

Класифікація харчових добавок в залежності від призначення

Згідно з міжнародними нормами ВООЗ, добавки діляться на три широких категорії, виходячи з цілей, яких вони дозволяють досягти, та сфер застосування:

Смакоароматичні - до них відносяться ароматизатори і речовини, що поліпшують смак. Вони можуть бути як натуральними, так і синтетичними - в тому числі імітуючими природний запах і смак певних продуктів. Це найчисленніша категорія добавок. Сфери застосування цієї групи можуть бути абсолютно різні.

Ферментні - речовини, які впливають на біохімічні процеси в продукті, прискорюючи їх. Ферменти можуть виконувати свою функцію тільки під час процесу виготовлення, а іноді їх залишки можуть бути присутніми в кінцевому продукті. Ферменти застосовуються в якості натурального замінника синтетичним каталізаторам.Ці добавки використовують в сироварінні, хлібопеченні, виробництві пива, вина і соків.

Інші добавки - сюди входять консерванти. барвники, підсолоджувачі і всі інші різновиди, які не увійшли в перші дві групи.

У Європейському Союзі прийнята більш детальна класифікація добавок, яку вперше склали в 1953 році, а потім доопрацювали.

У неї входять 9 категорій, кожна з яких починається з відповідних цифр і має префікс E на початку назви:

1. Барвники
2. Консерванти
3. Антиоксиданти та стабілізатори
4. Стабілізатори та емульгатори
5. Добавки, що перешкоджають злежуванню та утворенню грудок
6. Смакоароматичні речовини
7. Антибіотики - використовуються тільки два номери: 710 і 713
8. Не використовується
9. Речовини для поліпшення властивостей виробів з тіста (розм’якшувачі, розпушувачі, речовини для утворення глазурі) та інші добавки.

Кожна з груп розділена на підгрупи в залежності від властивостей

Харчові барвники

• 100 -109- жовті
• 110 -119 - помаранчеві
• 120 -129 - червоні
• 130 -139 - фіолетові та сині
• 149 -149 - зелені
• 150 -159 - чорні та коричневі
• 160 -199 - інші

Добавки з цієї групи використовують для надання продукту товарного вигляду. Однак їх застосування не завжди виправдане з точки зору здоров'я. Особливо, якщо врахувати, що найбільш яскраво забарвлені продукти зазвичай призначені для дітей. Є дослідження, що підтверджують зв'язок гіперактивної поведінки у дітей та вживання продуктів з яскравими барвниками. Наразі Європейська агенція з безпеки харчових продуктів працює над переглядом дозволу на використання таких добавок.

Консерванти 200 - 299

Консерванти використовуються для продовження терміну зберігання деяких
продуктів і підвищення їхньої безпеки за рахунок уповільнення псування під впливом бактерій. Консерванти бувають як нешкідливі, так і потенційно небезпечні. До певного часу у виробництві харчових продуктів використовували формальдегід - сильний канцероген. Зараз E240 заборонений для харчового застосування, але досі присутній у багатьох інших споживчих товарах, в тому числі в меблях, фарбі та навіть іграшках.

Антиоксиданти 300-399

Ця група речовин уповільнює погіршення смакових якостей та інших властивостей під впливом кисню. Їх найчастіше використовують при виробництві жирів і масел.

Стабілізатори, емульгатори, загусники 400-499

Вони спрощують змішування інгредієнтів, які погано змішуються природним способом, змінюють консистенцію, перешкоджають розшаруванню готового продукту на жир і воду - наприклад майонезу або шоколаду.

Деякі емульгатори - це алергени, які протипоказані людям з індивідуальною непереносимістю певних речовин, тому повинні бути обов'язково вказані в складі.

Регулятори кислотності та добавки проти злежування 500-599

Ці добавки використовують, щоб збалансувати смак продукту та запобігти утворенню грудочок.

Смакоароматичні добавки 600-699

Покликані поліпшити смак і аромат, щоб продукт з більшою вірогідністю привертав увагу покупців. Найнебезпечніша серед них - глутамат натрію, який згідно деяких досліджень призводить до ураження нервової та судинної систем.

Антибіотики 710, 713

Використовують для перешкоджання розмноження патогенної флори в продукті, найчастіше білковому.

Інші 900-999

До цієї групи відносять добавки з різними цілями використання, включно з підсолоджувачами, які не підходять під параметри інших груп. Останні добре відомі тим, хто сидить на дієті, та діабетикам. Підсолоджувачі бувають об'ємні та інтенсивні.

Об'ємні, до яких відноситься сорбіт, еритрит і лактит, менш солодкі, але створюють в роті відчуття об’єму. Інтенсивні, такі як сахарин і аспартам, мають дуже насичений солодкий смак, наприклад, аспартам в 200 разів солодше за цукор. Але відомо також, що він має безліч шкідливих властивостей.

Група 800-899 не використовується - її залишили в якості резерву.

Багато з дозволених і умовно безпечних добавок мають негативний вплив на організм. Особлива технологія сушіння продуктів дозволяє створювати готові страви під ТМ SUSHKA без застосування штучних ароматизаторів, барвників і посилювачів смаку.